Объясните механизм взбивания...

[kelebril]

Ну вот белок или желток от яйца. Берем, сыплем сахар, взбиваем тем или иным способом. Масса увеличивается в объеме, становится гуще. Это почему? Воздух куда-то там внедряется? А куда? А если без сахара - получится? Вроде же нет. А почему? Это я вчера вспомнила, как делать псевдокапуччино - растворимый кофе, сахар, чуть-чуть кипятка, взбить ложкой до той самой густой светлой массы, еще воды и молока - имеем кофе с пышной пенкой. А как это происходит?